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《精选篇章异世快穿：我觉醒了摆摊系统》 第18章 免费试读
陈枫拿起菜刀，将带皮猪五花肉分解成大块。
制作把子肉，基本上是每斤猪肉切成八块。
很快，在陈枫娴熟的刀工下，这三十斤猪肉都被分解成了长十五厘米，宽五厘米，厚一厘米的刀背块。
刀背块是餐饮界业内对把子肉这种肉块的称呼，这一称号来自于古代的老式菜刀过去的菜刀要比现在的菜刀厚实得多，其中最厚的刀背处厚度约为一厘米。
而把子肉的厚度与老式菜刀的刀背厚度相似，因此被称为“刀背块。
将猪肉切好之后，陈枫并没有焯水。
焯水是为了去除肉类本身的血沫与腥味，如食材不太新鲜，甚至是冻肉，那便少不了焯水的步骤，但陈枫今天所挑选的猪肉足够新鲜，便可以省去焯水的步骤。
更何况焯水虽然可以带走猪肉的异味，但却也会导致猪肉的一部分鲜味流失，影响最终成菜的口味。
陈枫将开水放入大盆，又兑入一些凉水，将其兑成了四五十度的温水。
这些温水是用来清洗切好的猪肉。
清洗富含油脂的肉类表面的血液时一定不能用凉水，因为动物性油脂遭遇凉水会凝结，油脂凝结后会影响烹饪过程中食材对味道的吸收，甚至还会影响最终成菜的口感。
因此陈枫选择了使用温水清洗切好的猪五花肉。
待到猪肉清洗完成之后，陈枫将其放到一边备用。
接下来，陈枫开始准备炖把子肉所用的香料。
把子肉这道菜的味型是典型的咸鲜五香，其主要所使用的香料便是五香料，除此之外还要搭配少量的其他香料。
陈枫炖制把子肉的香料配方是他前世从一位名厨那里习得的，前世陈枫自幼学厨，之后又游历整个龙国，机缘巧合之下学到美食配方。
陈枫当初学会名厨的版本之后，曾经尝试过很多次，这一配方能够最大地突出把子肉本身的肉香，堪称绝妙。
后来陈枫有一次回家，做了一顿把子肉给家里的老爷子。
老爷子尝过一口之后，淡淡地说道：“香料配比不错，不过还可以加点荷叶。
于是，才有了陈枫现在制作把子肉的香料配方。
把子肉要突出的是肉香，那么如何才能突出肉香呢？
因此香料的核心是“宁少勿多。
与那些追求味觉刺激，需要下猛料的菜不同，把子肉只有少下料才能突出五花肉本身的香味，香料只起到两个作用，一是压制猪肉本身一切与肉香相悖的味道，二是作为肉香味的陪衬。
香料之中的主料为花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香，而辅料则为白芷、香叶、陈皮、良姜、草果。
陈枫按照每斤五花肉一粒丁香、三十粒红花椒、三十粒茴香、一块桂皮、一颗八角、白芷香叶陈皮各一片、良姜一小块、草果半个的配比准备好了香料。
丁香是五香料中最为霸道的一种，但凡多放半粒丁香，它的味道就会压过其他香料。
以陈枫的厨艺境界，早已不再拘泥于特定的香料配比，而是早已可以根据食特性自如搭配，但既然是出摊，香料的种类还是全一些为好。
如果是一般的厨艺爱好者在自己家中尝试制作把子肉，香料中的主料一定要放，但辅料除了香叶之外，如果家中没有，也可以酌情删减。
除此之外锦上添花的香料还有一样干荷叶，陈枫将从中药房买来的干荷叶洗净，准备后续放入。
干荷叶本身没什么特别突出的味道，但却可以中和肉类本身的燥热，削减猪五花肉的肥腻感
放在把子肉中，可谓是绝配。
陈枫将八角拿出，挨个用刀背轻轻拍击，之后又将草果中的草果籽去除。
根据配比将不同的香料放进料包中。
陈枫这一锅要制作三十斤把子肉，所需要的香料量自然很多，如果不用料包将香料装好，在烹饪过程中香料难免会粘到肉上，影响最终的成菜卖相。
陈枫并没有将干荷叶放入料包，完整的干荷叶不会影响卖相，因此可以直接放入汤中。
把子肉属于红焖菜，红焖菜通常可以不使用糖色上色，而是使用老抽上色。
但陈枫这次选择了炒糖色。
将锅中放入少许油，炒糖色通常有水炒和油炒，水炒较慢，但火候比较容易控制，是大部分初学者的选择。
而经验丰富的陈枫自然是选择了油炒。
炒糖色所用油极少，只求能把炒锅微微湿润便可，即使陈枫这次炒糖色的量比较大，也只放了很少的油。
上色通常是一斤肉用一两糖，陈枫直接将三斤白糖倒进炒锅中。
将火开到最大，接着陈枫开始疯狂搅动白糖。
一般来说炒糖色都是全程小火，这样一是不容易炒过火，二是火候比较好控制，白糖熔化更加均匀，但陈枫艺高人胆大，直接猛火炒糖色。
依靠着对火候的完美控制，通过手上的搅动实现了白糖的均匀受热。
快到临门一脚时，陈枫猛然关火，但猛火灶烧热的炒锅却没有那么块降温，因此虽然关火，但锅中的糖色仍然在高温的影响下继续变化。
在陈枫关火的一点五秒之后，锅中糖浆骤然冒泡，陈枫将事先准备好的开水倒入，焦糖在开水的降温下停止了变化，颜色也停留在了最完美的红色。
陈枫之所以浇入开水，则是因为如果浇的是凉水，糖色会突然炸裂，溅出的糖浆甚至有可能会烫伤厨师。
将糖色倒出备用，之后加入炖煮把子肉的汤中。
接着陈枫将大葱斜刀切段，生姜切成大片，行业内称之为“大葱大姜。
重新将油加入已经洗净的炒锅，待到油热之后陈枫将切好的葱姜放入锅中。
煸炒数十秒后，葱姜开始放香，接着陈枫将三瓶生抽酱油一口气倒进炒锅中。
生抽酱油要经过烹制，鲜香的味道才能更好释放。
待到酱油生味烹尽，陈枫将葱姜与烹好的酱油一同倒进炖锅中。
接着陈枫在大号炖锅中加入多半锅热水，放入之前炒好的糖色，又按照每斤肉一两料酒的比例放入料酒。
糖可以提鲜，虽然把子肉本身不存在甜口，但想要提高把子肉的鲜味，还是要在肉汤中放入一共二两冰糖。
这点冰糖的数量对比酱油实在是太少了，经过长久的炖制后，冰糖的甜味是不会被尝出来的。相反，猪肉本身的鲜味会被冰糖彻底引出。
接着，陈枫将香料放入锅中，开火。
此时陈枫并没有放肉，为的是让香料的味道先在水中充分释放，待到水开后，陈枫转小火，等待了十分钟，此时锅中之水已经充满了香料的味道。
这时陈枫才将切好的猪肉放入锅中，随后又在锅中放入五片清洗干净的荷叶。
先煮香料，再放肉，可以让猪肉更加入味。
放入猪肉后，原本沸腾的炖锅温度下降，停止了沸腾。
陈枫开大火，将锅中肉汤重新煮沸。
煮沸后陈枫并没有立刻改变火候，而是依旧保持大火，此举是为了将猪肉煮透。
大火炖煮十分钟后，陈枫将火调小。
将锅盖扣上，要让把子肉拥有最完美的口感，接下来需要小火焖制两个小时。
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