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《长篇小说阅读成为国宴大师后开始摆摊》 第17章 免费试读
陈枫径直朝着菜市场最里面的几家肉摊走去。
无视了正在叫卖的第一家肉摊，陈枫还记得对方上次想把花脂猪油当成板油卖给自己，自然不可能再光顾这家肉摊。
陈枫边走边看，通过猪肉的色泽可以分辨出猪肉的新鲜程度，陈枫自然是想要挑选新鲜一些的猪肉。
新鲜的猪肉颜色鲜红，然而现在的肉摊为了让自家的猪肉颜色看起来好一些，往往都会在肉摊上方使用红色的灯光照明，在这种灯光的照耀下，猪肉新鲜与否的色泽差距也就不再那么明显。
除了颜色之外，猪肉新鲜与否还可以通过猪肉的表面情况来判断，新鲜的猪肉表面比较干爽，有着淡淡的油脂，如果上手去摸的话会有微微的粘滞感。
而不新鲜的猪肉表面往往不会有明显的油脂，反而会出水，这样的肉如果上手摸的话，会感觉有些滑手。
以陈枫的经验，自然不需要上手摸，即使肉摊上方有着红色的灯光，陈枫也可以依靠老练的眼力来分辨猪肉的新鲜程度。
“老板，下五花怎么卖？
制作把子肉的主料是猪五花肉，而五花肉又分为五花与下五花，上下五花因为其位于猪身体的不同部位而得名。
上五花肥肉占比较多，吃起来口感偏硬，一般用来炒五花肉，或是拿来切馅、做肉丸等。
而下五花，也就是俗称的“五花三层，口感偏软，肥瘦均衡，特征是肥肉与瘦肉层叠交替，这样的肉适合拿来制作红烧肉，当然，也是制作把子肉的最佳原料。
“十七块五一斤。摊主回答道。
“行，给我切上三十斤下五花，要带皮的。你这里有喷枪吗？猪皮帮我燎一下。
“夺少？摊主震惊于陈枫竟然一次性买了这么多猪肉。要知道，一次性买三十斤五花肉，除非是饭店批量进货，寻常人家很少一次买这么多肉。
“三十斤。陈枫重复道。他觉得这个数量比较保守，毕竟是第一天卖五花肉，第一次少做一点，先做三十斤的，明天再根据今天的销售量进行调整。
“哦哦好的。一次买三十斤肉对这家摊主来说已经算得上是大主顾了，虽然比不上那些饭店订货的量，但也远非散客能比。
摊主立刻忙活了起来，他熟练地将猪肉分解，接着拿起喷枪将猪皮一侧烧得焦黑。
很多肉摊都是备有喷枪的，为的就是通过喷枪灼烧去除猪皮上细小的油与猪毛。
即使肉摊没有喷枪，陈枫也可以回家之后再清理肉皮，只需要将锅烧热，肉皮朝下在铁锅内壁摩擦几下，待到肉皮表面焦黄发黑就好了。
猪皮上有着大量的毛孔与汗腺，这是肉腥味的主要来源。
将猪皮烧灼一番之后，可以有效地减轻猪肉的腥味。
很快，三十斤带皮五花肉的肉皮烧灼完成。陈枫接过摊主递来的特大号塑料袋，离开了菜市场。
将猪肉带回住处之后，陈枫思索着需要的其他原料。
常用的香料与调味品早已备齐，但是制作五花肉还需要一样菜市场很难买到的特殊调味品。
刚才卖肉的同时，陈枫留意了一下，江北大学城菜市场中并没有这种调味品售卖。
但陈枫知道，这味特殊的调味品，在中药房里肯定会有。
陈枫又去了一趟中药房，买回了半斤干荷叶。
至此，把子肉所需要的原料，终于准备完成。
把子肉属于鲁菜中的经典小吃，因其需要由蒲草或棉线捆成把烹饪而得名，当然，也有说法是传说把子肉是当初刘关张桃园三结义“拜把子时所食用，因此才被称为“把子肉。
不过据陈枫所知，所谓“把子肉得名于桃园三结义的说法并没有明确记载，因此大概率是后人杜撰的民间传说。
从鲁菜中的烹饪技法来看，把子肉是一道典型的红炖类菜肴。
要做炖菜，只靠餐车上的炒锅是不够的，幸好系统出品的餐车有着模块化编辑的功能，陈枫根据制作把子肉所需要的各类厨具，重新编辑了餐车的结构。
一口大号炖锅出现在餐车上。
陈枫看着炖锅，点了点头，这个炖锅拿来一次做三十斤把子肉，大小正合适。
陈枫将猪肉放进水池，拿起钢丝球，开始在水流的冲洗之下擦洗被烧得焦黑的猪皮。
猪皮烧焦后，再由钢丝球将猪皮擦洗干净，便可以彻底去除猪皮表面的油泥与汗腺，大大减轻猪肉的腥味。
将猪肉擦洗干净后，放到案板上，陈枫这才想起自己手头没有棉线。
棉线是制作把子肉的重要原料之一，在过去物产不丰富时，人们也经常使用干蒲草来捆扎把子肉。
在过去，由把子肉是论“块卖而不是论“斤卖，因此商家力求让自己卖出的每块把子肉大小一致。
那时原材物料并不丰富，一些小块的猪肉几块捆扎到一起，可以卖出和大块肉一样的价格。
不然顾客每次花同样的钱，买到的把子肉大小都不一样，肯定不会满意。
现在物产比之前丰富得多，自然是不再需要将小块猪肉捆扎到一起，但棉线依然还是必不可少的。
其实用干蒲草比棉线更好，这种水生植物在晒干之后极有韧性，用在造型上也比棉线更加赏心悦目。
古代诗歌中曾经有“蒲苇韧如丝，磐石无转移。的说法，这里的“蒲苇就是蒲草的近亲。
但是现在这个季节很难买到蒲草。因此陈枫只能退而求其次，使用棉线了。
至于为什么必须要使用棉线，把子肉本身是红炖肉，其所用的原料又是分成数层的下五花，经过长时间的炖制后，如果没有棉线捆绑，五花肉便很容易脱层。
脱层之后，一整块把子肉会碎成几小块。
不过如果是自己家做，不管是把子肉完整与否都不影响食用，捆扎棉线也就不再那么重要，但陈枫既然要出摊，肯定就要保证把子肉的卖相。
陈枫回到了之前买面粉和酱油的超市，又买了一捆白棉线。
捆把子肉一定不能用带颜色的线 ，不然棉线在炖煮之下掉色，会在肉上留下不好的颜色，甚至造成食品安全问题。
将棉线裁成小段，陈枫才终于开始切肉。
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